Le Potager

Par / 06 Nov 2012 / 0 Commentaire
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Créé en 2010 ce potager bio, situé dans le parc de l’Espérance, produit sur 5 000 m2, de 15 à 20% la consommation de légumes du restaurant. C’est une véritable source d’inspiration pour Marc Meneau, qui aime suivre son évolution au gré des saisons.

C’est un jardin extraordinaire, ici les légumes sont rois, et surtout les légumes anciens que Marc Meneau se plait à cultiver depuis les débuts du potager. « Les légumes anciens souffrent trop souvent d’un délit de sale-gueule. Prenez les salsifis et les topinambours : synonymes de disette, car consommés pendant la guerre, ils sont tombés dans les oubliettes de l’histoire culinaire. A nous cuisiniers, de les réhabiliter. Alain Passard est l’un des premiers à les avoir remis au goût du jour. Moi, je les cultive depuis trente ans. »

Les fruits ne sont pas en reste, puisqu’au côté des topinambours, céleris raves et carottes, vous retrouverez des framboises, groseilles, du raisin ou des poires. Le tout entouré de fleurs à la manière d’un jardin ancien.

Pour Marc Meneau, ce potager est une véritable source d’inspiration pour sa cuisine, « le potager peut orienter ma cuisine, je m’y balade tout les jours pour regarder où ça en est et puiser l’inspiration ». C’est ainsi qu’est née la « drôlerie végétale », un fagot de légumes, composé de céleris, navets, courgettes, rôti dans un beurre mousseux, accompagné d’une poignée d’écrevisse.