Cabillaud aux girolles par Pierre Meneau

Par / 13 Nov 2012 / 0 Commentaire
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Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

120 gr de girolles (30 gr par personne)
Épinards frais
600 gr de dos de cabillaud (pour 4 portions de 150 gr par personne)

Ingrédients pour la sauce parmesan :

250 g de parmesan
3 dl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive

Préparation de la sauce parmesan :

Bien faire chauffer la crème et y incorporer le parmesan rapé. Porter la préparation à ébullition afin d’avoir une sauce homogène puis verser l’huile. Ensuite faire réduire du fond de veau, environ de moitié, pour la sauce viande.

Préparation du plat :

Pour la cuisson du cabillaud, prendre un dos d’environ 600 grammes afin de faire 4 portions de 150 grammes par personne. Fariner légèrement les cabillauds pour accentuer la dorure à la cuisson.

Mettre les filets dans une poêle bien chaude pour faire un beurre noisette et y déposer le poisson sur la peau. Arroser abondamment de beurre à la façon d’un rôtissage pendant 3 à 4 minutes suivant la grosseur des filets. Puis laisser reposer le poisson légèrement sous cuit afin de le passer au four pendant 2 minutes à 180°C pour terminer la cuisson.

Enfin disposer dans l’assiette un fond d’épinards frais juste tombé dans le beurre et y placer le cabillaud juste dessus.

Puis autour du cabillaud placer la sauce parmesan pour ensuite mettre des points de jus de viande réduits et y rajouter les girolles de petit calibre juste cuites au beurre (environ 30 grammes de girolles par personne).