Foie gras aux figues par Marc Meneau

Par / 04 Déc 2012 / 2 Commentaires
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Recette pour 10 personnes

Ingrédients :

350 gr de foie gras de canard frais en tranches
400 gr de pâte feuilletée
400 gr de figues fraîches

Ingrédients pour les figues au vin rouge :

250 gr de figues sèches
1 ½ l de vin rouge
50 cl de Porto rouge
Macis (écorce de muscade)
10 gr de zestes de citron
Clou de girofle

Ingrédients pour la gelée de figue :

200 gr de pulpe de figue
3 gr d’Agar Agar (gélifiant)
Sel
10 cl de Porto rouge

Ingrédients pour les raisins :

30 gr de raisins blanc d’Italie (ou en boîte)
500 gr de sucre
2 litres d’eau
5 ml de cognac

Préparation des figues au vin rouge :

Faire chauffer le vin rouge avec le Porto puis ajouter le Macis et le zeste de citron. Porter à ébullition, ajouter les figues sèches et laisser mariner 12 heures

Préparation de la gelée de figues :

Porter la pulpe de figue à ébullition puis incorporer l’Agar Agar, assaisonner et étaler sur une plaque de 1 cm d’épaisseur, puis tailler en rectangles de 9 cm par 2.5 cm

Préparation des raisins et des figues fraîches:

Eplucher et épépiner les raisins, éplucher les figues fraîches et les couper en quartiers. Réchauffer le Porto préalablement réduit (sirupeux), faire mariner les deux fruits.

Préparation du foie gras :

Tailler les lobes en escalopes de 35 gr environ, pocher les tranches de foie gras dans un bouillon chaud à 80°c pendant 1 minute, égoutter et éponger.

Préparation du feuilletage :

Etaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur, puis disposer entre deux plaques à pâtisserie afin d’obtenir un feuilletage plat et compact, le tailler ensuite en rectangles de 7 cm par 2.5 cm, laisser reposer 20 minutes et cuire au four à 180°c 8 à 12 minutes.

Dressage :

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, colorer les tranches de foie gras une minute de chaque côté et éponger la graisse.

Sur une assiette disposer le rectangle de gelée sur celui du feuilletage avec deux demi figues marinées et un quartier de figue fraîche, trois raisins par personne avec une cuillère de marinade et l’escalope de foie gras chaude.

  • max

    bonjour ou bonsoir ça fait pas un peu bcp 32 g d’aguar-aguar pour la gelée de figues??

    • noemie

      Bonjour Max !

      Toutes nos excuses effectivement c’est bien 3gr et non 32 !
      Merci de l’avoir vu nous allons pouvoir corriger cette petite erreur 😉