Poularde de Bresse « Mieral » à la Compine

Par / 06 Jan 2013 / 0 Commentaire
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Ingrédients :

Une poularde de Bresse « Miéral »de 1,8 kg

1 bouquet estragon

300 g de lard gras

1 blanc d’oeuf

5 feuilles de papier sulfurisé

1 sac sous vide

Sel

Poivre

Farce :

2 cuillères à soupe d’échalotes ciselés

3  cuillères à soupe de brunoise de champignon de Paris

4 cuillères à soupe de persils hachés

2  cuillères à soupe de cerfeuils ciselés

2  cuillères à soupe de brunoise de jambon blanc

1  cuillère à soupe de crème montée

Beurre

Préparation :

Couper le lard en fines tranches en bande de 7 cm de largeur.

Suer tous les éléments de la farce au beurre, faire refroidir

Contiser la volaille avec cette farce, la brider et assaisonner.

Recouvrir la volaille de branche d’estragon et des fines tranches de lard en les disposant joliment.

Entourer-la ensuite de plusieurs tours de ficelle pour tenir le lard dessus.

Le mettre sous vide et la pocher 30 minutes.

Une fois pochée, la retirer du sous vide puis la mettre en papillote (2 feuilles de papiers sulfurisés pour le dessus et 3 pour le dessous), rouler les bords en pliage comme une papillote.

Coller au blanc d’oeuf et graisser le papier

Enfourner à 220 °c environ 40 min.

Servir

Accompagnement :

Un jus de volaille et une vinaigrette au xérès

Garniture :

Pommes de terre tapées