Les cromesquis : un savoir faire, une empreinte

Par / 30 Jan 2013 / 5 Commentaires
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Autodidacte et passionné, Marc Meneau puise son inspiration dans les racines de la cuisine française. En constante réécriture, elle représente à ses yeux « un parcours de l’origine vers l’infini ».

Plongé dans un ouvrage de cuisine baroque, Marc Meneau redécouvrit par hasard une recette ancienne d’asperges à la broche, accompagnées d’une curieuse petite boule de friture. Intrigué, le Chef découvrit que celle-ci renfermait en réalité du beurre. En brisant sa coque encore chaude sur les asperges, on pouvait les assaisonner à sa convenance. L’idée ne fit qu’un tour dans la tête du Chef : pourquoi ne pas utiliser cette technique pour enfermer un produit noble, comme du foie gras par exemple, sous forme liquide, dans une version à croquer ? Le cromesqui était né !

Sublimé par le père, décliné par le fils : aux huîtres, à l’andouillette, au fenouil … nous sommes bien loin d’une cuisine de restes comme on le pense trop souvent ! Initiez-vous auprès de Pierre Meneau, qui propose dans son établissement parisien, Crom’exquis, une version dégustation de cette petite gourmandise : l’Instant Cromesquis ! Un moment de partage, parfait pour l’apéritif : une coupe de Champagne Roederer Brut 1er, mariée à 2 pièces de cromesquis au Foie Gras, Truffe et Porto, hommage à la recette originale de son père, Marc Meneau.

Une recette de famille, un secret de gastronome : il n’y a que deux endroits en France où déguster de vrais cromesquis !