Les gestes et les odeurs Marc Meneau

Cuisine et littérature, une quête des sens

Par / 24 Jan 2014 / 0 Commentaire
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La cuisine, tout comme l’écriture, est une formidable et inépuisable quête des sens. Le cuisiner ou l’écrivain jouent afin de toucher, de susciter l’émotion de la personne à qui ils destinent leurs œuvres.

Ils jouent sur les sens, ils jouent sur les souvenirs… Un auteur fait souvent référence à un plat ou à ce qu’il a gardé en mémoire pour atteindre le lecteur et lui faire ressentir une profonde nostalgie.

L’écrivain cisèle les mots. Il est alors naturel que le cuisinier se reconnaisse dans le travail de l’écrivain et que l’écrivain s’inspire de celui du cuisinier.

Leurs œuvres, intimement mêlées, font références l’une à l’autre…

Les gestes et les odeurs Marc Meneau

LES ODEURS ET LES GESTES EN CUISINE par Marc Meneau (partie 1)

9 heures du matin

Derrière la cloison, une pièce secrète, « LA CUISINE »

Messieurs, Mesdames bonjour !

Vous êtes en forme aujourd’hui !… Nous avons une belle journée de cuisine.

Paul ! Émincez bien vos oignons blancs – Tenez bien votre couteau et faites attention à vos doigts, vos gestes doivent être précis, prudents et réguliers. Attention à vos yeux, si vous êtes trop près de votre plan de travail les larmes vont brouiller votre vue, surtout si vous vous frottez les yeux, cela sera douloureux.

Tenez ! Je vous montre : votre couteau à émincer bien ferme dans votre main, l’autre main maintient l’oignon en recourbant la 3ème phalange, cela vous évitera de vous raboter la peau et les ongles. Coupez de haut en bas en reculant vos doigts au fur et à mesure de la progression du couteau, débutez lentement et accélérez votre geste combiné des deux mains. Faites faire 180 ° à vos doigts en tenaille qui tiennent l’oignon et couper en deux ou trois dans l’épaisseur. Faites faire 90° à votre main et à l’oignon. Répétez votre ciselage. Vous obtenez de tous petits cubes de 2 à 3 mm de côté. C’est précis !

Un grand auteur, Roland Barthe, évoque dans « L’Empire des signes », la différence entre les cuisiniers japonais et français. Les aliments arrivent naturels sur la table devant nous, crus, lavés, essuyés, pelés, revêtus d’une nudité esthétique brillante, colorés, coupés, émincés avec une gestuelle théâtrale.

Nous avons tous en mémoire la scène cinématographique avec Louis de Funès dans « L’Aile ou la cuisse », un solo de couteaux, de pelles mêlés à une gamme de doubles croches, de points de suspensions sous le crépitement de la cuisson.

De ces nudités crues les aliments se ramollissent, s’attendrissent, changent de couleur, se caramélisent laissent des traces comme des pattes d’araignées.

Les baguettes, elles, soulèvent, caressent, retournent chaque grain, jamais ne déchirent, ne coupent, ne blessent.

Cette cuisine d’Extrême-Orient travaille dans la division. La nôtre est une composition, tantôt menuet, tantôt Philarmonique. Les saveurs s’ajoutent aux parfums, le mou et le dur, les uns avec les autres pour faire une œuvre de cuisinier, une extase de convive.

Une cuisine de prestige.

Un prestige qui nous vient des banquets d’Empereurs, de Roi Soleil, de philosophes.

« Le banquet de Platon » également de notre révolution sociétale du 19ème siècle.

De notre cuisine, nous en souhaitons une valeur, une reconnaissance et un « coco-rico » parfois aveugle.

Pour les autres légumes procédez ainsi également.

A vous maintenant Paul, on doit entendre le bruit du couteau sur la planche comme un balancier.

Où sont vos carottes ? Ah ! Voilà, elles sont grosses, épluchez-les bien, coupez-les en deux dans l’épaisseur, voyez le milieu ce n’est pas très bon, on appelle cette partie « le bois des carottes », ce n’est pas fameux ! Prenez votre petit couteau pour enlever ce bois qui est fibreux et sans goût. Coupez comme les oignons. Réservez votre Brunoise dans un récipient propre. Pensez à la propreté, vos légumes sont lavés, essuyés.

Passez- moi un poireau, j’enlève la chevelure (on peut en faire des beignets après les avoir lavés, trempés dans la pâte à frire et plongés dans la friture) Je fends la tige en trois ou 6 parties, il faut les laver abondamment pour enlever la terre. Regardez Paul, je ne prends que le blanc, j’empile trois ou quatre tiges et taille à nouveau en Brunoise. On ne jette pas le vert, il servira à confectionner deux bouquets garnis en y joignant une branche de céleri, de thym citron, de laurier et de queues de persil.

Votre bouquet garni doit être aussi beau qu’un bouquet de fleurs. Attachez- le avec une ficelle. Humez ces légumes on sent la terre- l’humus.

Terminez votre taillage, je reviens vers vous.

Le bruit d’une casserole heurte la fonte de la cuisinière. BANG !

Dans un rafraîchissoir, un filet d’eau coule sans discontinuer sur une jatte de ris de veau crus pour enlever le sang des vaisseaux. C’est un gargouillis de fontaine, comme une musique de Haendel.

La suite bientôt…

 Les gestes et les odeurs Marc Meneau