Chef Marc Meneau

De l’importance du langage…

Par / 07 Fév 2014 / 0 Commentaire
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Découvrir un univers, c’est aussi découvrir son langage. Se l’approprier c’est comprendre un monde inconnu et voyager vers de nouveaux horizons. Pénétrez, sur la pointe des pieds, dans la cuisine, écoutez les sons, humez les odeurs et imprégnez vous de ces termes inconnus. L’univers du cuisiner offre un champs lexical touchant le domaine des sens.

Gestes et mots sont indissociables, les termes ne revêtent pas un aspect technique mais offrent au novice une vision poétique de cet univers dans lequel le chef tourne, virevolte et fait jouer aussi bien les saveurs que les mots.

Chef Marc Meneau

LES ODEURS ET LES GESTES EN CUISINE par Marc Meneau (partie 2)

Alors Pierre ! , tu as deux poulardes de Bresse à préparer pour midi. Vois comme elles sont belles, Miéral nous les choisit spécialement, elles ont une peau de marbre, les chairs sont gonflées de lait, les pattes sont bleues. Ah ce bleu ! cette couleur longtemps mal aimée, de barbare elle devient divine. Pourtant le bleu des mers nous donne les meilleurs homards, le bleu du ciel les meilleures poulardes, les plus belles fleurs.

Prends en soin.

Il y a un cérémonial à l’habillage de la poularde. Il faut fendre l’arrière de chaque patte sur le cartilage, à l’aide d’un crochet, tirer sur chaque nerfs, il y en a sept qui commandent les articulations de la cuisse – c’est un sport ! tirez en maintenant la cuisse. Un nerf qui reste et les chairs se rétractent à la cuisson. Quant à la digestion tu allonges le temps d’une heure. Maintenant jouons au chirurgien, à la manucure et taillons les ongles (toujours la propreté et l’esthétique), ouvrons le cou par la partie inférieure – faisons une entaille dans le croupion – introduire deux doigts par le cou ouvert et décoller l’œsophage, les poumons en suivant le « bateau » de la carcasse. Positionnes les doigts à l’arrière de la volaille pour retirer d’un seul geste gésier, œsophage, poumons, graisse des organes et le foie.

Tu feras une farce avec le foie pour remplir la carcasse ce qui donnera un moelleux aux blancs.

Maintenant tu vas « Habiller » la poularde en rabattant la peau du cou sur le dos.

Où est ton aiguille à brider et la ficelle ? pour l’attacher, tenir les cuisses sur le coffre, maintenir les pattes manucurées en l’air, on appelle cette présentation

« Brider en entrée »

Fais la deuxième et je reviens vers toi.

Chef ! Chef ! on vous demande au téléphone, Mr Henri Mitterand voudrait vous parler d’un repas Emile Zola.

Georges ! coupes bien la pointe de l’asperge, c’est là où se trouve le sable dans lequel elle pousse ! 2 millimètres seulement.

Paul, tu as terminé ? Je sens son regard inquiet sur le taillage.

C’est bien !

Paul est rassuré.

Prends un rondeau pour cuire ta nage.

Chef Marc Meneau

Le beurre frissonne avec les légumes. Une bonne odeur de beurre chaud et d’étuvée flotte au-dessus du récipient, une musique de chambre s’élève autour du piano, brutalement c’est un coup de tonnerre puis les chutes du Niagara, quand le liquide remplit la casserole, l’effet du froid sur le chaud est spectaculaire, une vapeur remplit le récipient.

Puis un silence, tout rentre dans l’ordre. Le feu fera son œuvre pendant une heure : extraire les parfums, concentrer les odeurs, développer les saveurs pour donner au bouillon. Un parfum délicat nous enveloppe, tourbillonne, nous recouvre, tourne autour de nous.

Cette émotion perçue par l’odorat est faible en vocabulaire.

Diane Akermann dans le livre des Sens dit :

« Ça sent quoi ? C’est délicieux ! Enivrant ! » Décrire une odeur est très difficile et propre à chacun de nous.

Les clichés aromatiques nous laissent handicapés par rapport à l’odorat d’un grand nombre d’animaux. Il est vrai que notre supériorité s’affirme par le goût. Cette émotion liée à la carence de notre sens olfactif tient au fait que nous ne savons les nommer. Nous avons souvent les odeurs sur le bout de la langue, qui elle reste silencieuse…

Seuls quelques experts comme les « nez » en parfumerie, les sommeliers, qui ont après des années d’entrainement et des milliers d’expériences, donneront une correspondance, une équivalence à une odeur parallèle. Telles les couleurs primaires, les fruités, les herbacés, les terreux, les aquatiques marin ou vaseux, les musqués du gibier, les poivrés, les mentholés, les aillés des simples.

Quel vacarme dans toutes ces molécules, émotion ou chimie ? La graduation pourrait débuter à la sapidité de l’eau, pour culminer à la glace de viande.

PROUST, évoquant son thé et sa petite Madeleine.

COLETTE, les fleurs qui la ramenait au jardin de son enfance, une belle recette d’ailleurs, jusqu’au héros de Patrick Süskind dans « Le Parfum ».

Ils sont là, habillés de leur peau visqueuse, les embruns de la mer flottent dans l’air, garants du poisson fraîchement pêché.

Le poisson se limone, enlever la peau visqueuse des lottes, le couperet tombe : la tête hideuse se sépare du corps étendu, les effets de la lame sont rudes, il faut contiser les filets et les nageoires, parer, aligner sur un linge propre, tel un défilé militaire,

un état guerrier entre le cru et le cuit.

Le bruit des portes des timbres ponctue les gestes de rangement au froid.

Un chef de partie monte la voix après un commis qui n’a pas entendu un ordre.

Pierre, as-tu fais chauffer ton four ? 180°c !

La cocotte en fonte heurte la plaque coup de feu. Le beurre et l’huile crépitent autour de la poularde qui commence à prendre une blonde couleur.

Arroses bien ton gallinacé (tu regarderas ton dictionnaire), qu’il soit doré de tous les côtés. La cocotte chante comme une fanfare. La règle de Maillard propulse ces odeurs sur le fourneau, un miel de viande et de beurre s’échappe en soulevant le couvercle.

Le bruit des casseroles, des louches, des cuillères qui raclent les fonds des cuivres envahit la cuisine.

L’huile bouillonnante des pommes soufflées crépite comme la grêle sur les vitres. L’odeur et la vapeur attisent l’appétit. La langue salive d’envies.

Tout Vivaldi y passe, les odeurs de rôtissage suivent le ronronnement de la cocotte.

C’est l’heure de la pose pour les cuisiniers.

Un grand nombre de vocabulaire culinaire entraîne des gestes, des bruits des odeurs, chaque mot est codifié.

Hacher : action de couper en morceaux

Tailler : couper, découper, façonner pour donner une forme

Pocher : cuire dans un liquide

Mélanger : assembler plusieurs éléments

Malaxer : mélanger en travaillant afin de ramollir une pâte ou un beurre avec les mains ou un crochet

Brider : attacher avec une ficelle pour donner une forme

Lier : apporter une consistance à une sauce

Éplucher: enlever une cosse ou une peau non comestible d’un légume ou d’un fruit

Monder : éliminer une peau en plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante

La suite bientôt…