Marc Meneau L'Espérance

Une ode aux sens…

Par / 21 Fév 2014 / 0 Commentaire
Share Button

Cuisine et sens sont indivisibles car elle les met tous en émoi. Dans sa cuisine, le chef joue avec eux afin de composer une palette qui les sollicitera tous. C’est lui qui va éveiller les sens de ses convives, les satisfaire, les surprendre, les faire vibrer comme les cuivres qui s’entrechoquent sur ses fourneaux.

Un plat se savoure en plusieurs étapes, petit à petit, car les sens ne sont pas sollicités en même temps. A la vue succède l’odorat, à l’odorat le goût, au goût le toucher et au toucher l’ouïe.

L’intensité diffère pour chacun, l’expérience est poly sensorielle, le cuisiner en est le maître d’orchestre, celui qui donne la mesure et rythme le pas. Libre, chacun l’est dans l’interprétation de son œuvre. Laissez vous porter par ce texte et laissez parler vos sens au fil des lignes…

LES ODEURS ET LES GESTES EN CUISINE par Marc Meneau (partie 3)

Les douze coups sonnent, il est midi, un calme s’installe dans la cuisine.

Le silence est le noyau du bruit.

Le chef prend le micro, chacun attend les ordres des clients. Les hommes sont concentrés.

J’annonce ! :

4 lottes à la nage

Une poularde rôtie pour 4

La machine se met en route. Les couteaux reprennent leur danse, les portes des fours claquent comme un tambour, les casseroles valsent sur le fourneau, le ballet des vestes blanches ressemble à des marionnettes qui n’ont qu’une passion : donner du plaisir aux convives.

Plus vite ! Attention l’huile fume, un morceau de pain SVP. une odeur âcre pénètre dans le nez ; une flamme jaillit d’une casserole tel un volcan – vite éteint. Le ris de veau n’aime pas le supplice du feu, il préfère les caresses du beurre mousseux et son odeur de noisettes torréfiées. Le chant des marmites informe le « coquinarius » du degré de cuisson.

Au loin un fouet, tel un métronome, soulève des blancs d’œuf pour les gonfler d’air. Du translucide ceux-ci passent à la texture neigeuse.

Les casseroles, les poêles, les écumoires tombent dans le bac à laver, bruyamment comme une cascade de métal.

Les hommes halètent devant la forge en montrant ce qu’ils savent faire.

Du côté sucré un nuage de caramel envahit toute la cuisine, chacun frotte son nez pour expulser le picotement, souvenir quotidien de l’enfance.

Un pâtissier mouille son pouce et son index dans un bol d’eau froide pour les plonger une fraction de seconde dans le sucre brûlant (140°c ! ) puis replonge ses doigts dans l’eau froide, et les ressort avec une boulette de sucre compacte. Le sucre est au grand boulé. Il connait bien son métier…

Dans une belle soupière, les lottes prennent le chemin de la salle, des fragrances de légumes, de safran, de curry suivent le porteur théâtral.

Messieurs, envoyez la poularde, n’oubliez pas les trois ou quatre grains de sel entre les blancs et les cuisses. Quel parfum de volaille chaude flotte sur le passe ! Les pulsions de l’appétit augmentent le désir de nourriture.

La poularde couleur pain d’épice est déposée délicatement sur un plat en argent, une petite main craintive dépose un bouquet de cresson.

La langue frémit, le nez s’épanouit devant cette « pattes bleues » sublimée.

Pierre gratte le fond de la cocotte pour décoller les sucs et faire le jus de rôti.

Une saucière contenant le jus précieux de la combinaison des légumes et des viandes accompagne la Reine.

Le rôtisseur jette un bref regard pointu qui confirme la qualité de son travail. Le maître d’hôtel s’empare du plat en le couvrant d’une énorme cloche en argent qui semble vénérer cette poularde.

C’est beau.

Doucement les bruits s’estompent, les casseroles ont subi le feu de l’enfer et vont aller prendre un bain de propreté. Les gestes deviennent plus lents. La cuisinière fume de la douche salvatrice.

Telle une rosée du matin, les fraises en odeur de sainteté sont allées faire un plongeon dans un caramel bouillonnant pour s’habiller d’une carapace croquante et laisser couler leur jus froid et chaud.

Une armée de petits fours suivent cette sublime odeur de fruits rouges.

La cuisine fleurit avec la rosée du matin et s’endort avec la lune.

Après la symphonie de la cuisine, le menuet va se jouer en salle là où les odeurs, les couleurs, et les gestes feront un autre spectacle, avec un autre rythme.

Merci à vous la terre, la mer et l’air de tous vos parfums recueillis dans notre chapelle,

« LA CUISINE ».

Messieurs ! on a fait un bon service, merci !

N’oubliez pas d’enlever la peau des petits pois pour ce soir.

 

Fin