Prun'Exquis Pierre Meneau Pruneaux d'Agen

Recette : Le Prun’Exquis de Pierre Meneau

Par / 26 Nov 2014 / 0 Commentaire
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Suite de l’aventure avec les Pruneaux d’Agen, le Chef vous propose de recréer chez vous sa recette du Prun’Exquis !

Ingrédients pour 30 pièces

La farce
150 g de longe de veau
150 g de longe de porc
100 g de foie de volaille
100 g de lard de colonnata
50 g de gorge de porc
15 g de sel
5 g de poivre blanc

Pruneau et crème au wasabi
30 gros Pruneaux d’Agen dénoyautés
20 cl de crème liquide
10 g de wasabi
4 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Carotte, oignon, ail, thym, laurier

1-     Préparation de la farce
Hacher tous les ingrédients à l’aide d’un hachoir ou demander préalablement au boucher. Bien travailler l’ensemble à la main et réserver au frais.

2-     Préparation des pruneaux
Déposer les pruneaux sur une planche, les ouvrir en 2 et les remplir avec environ 15 gr de farce. Les rouler dans du film alimentaire en faisant un petit boudin bien régulier. Mettre en cuisson 10 minutes au cout bouillon avec une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, laurier). Sortir de l’eau puis réserver au froid pendant 2 heures.

3-     Préparation de la crème
Monter 10 cl de crème en chantilly. Faire fondre la gélatine dans de l’eau bien froide puis essorer. Faire chauffer 10 cl de crème liquide avec le wasabi puis y ajouter la gélatine. Laisser refroidir 5 minutes, puis incorporer la crème chantilly à l’ensemble et mettre la préparation dans une poche à douille.

4-     Réalisation des Prun’exquis
Enlever le film alimentaire des pruneaux, puis couper 3 tranches dans chaque pruneau. Déposer sur chaque tranche une noix de crème au wasabi.

C’est prêt, il ne reste plus qu’à déguster !