Ravioles de cèpes

Ravioles de cèpes à la feta et raisins de Corinthe, bouillons de cèpes par Pierre Meneau du Crom’Exquis

Par / 09 Déc 2015 / 0 Commentaire
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Une recette de fête à réaliser chez vous pour partager avec gourmandise en famille ou entre amis.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 feuilles de pâte à raviole ;
  • 500 g de cèpes de Sologne ;
  • 150 g de feta grecque ;
  • 100 g de raisins de Corinthe ;
  • 100 g de navet ;
  • 50 g de radis ;
  • 2 jaunes d’œuf ;
  • persil ;
  • échalotes 3 pièces ;
  • 20 cl de crème liquide ;
  • 200 g de cèpes séchés ;
  • sel, poivre / 2 cc d’huile d’olive / 1 bouquet garni /4 pièces de carottes plateau.

Progression :

La Raviole :

  • détailler les cèpes en séparant les chapeaux des queues ;
  • garder les queues et les tailler en brunoise assez large ;
  • faire revenir dans du beurre les queues en brunoise ainsi que les têtes jusqu’à coloration puis y ajouter le persil et les échalotes ciselées ;
  • réserver le tout en égouttant bien les champignons sur du papier absorbant ;
  • détendre la féta avec la crème liquide surtout ne pas saler car la féta joue déjà ce rôle, y ajouter de l’huile d’olive, les raisins de Corinthe et les queues de cèpes revenues au beurre ;
  • bien mélanger le tout ;
  • prendre la pâte à raviole de forme carrée et y disposer la farce au centre puis avec l’aide d’un pinceau préalablement passé dans le jaune d’œuf passer autour puis recouvrir d’une autre feuille à raviole. Bien appuyer sur les côtés pour enlever l’excédent de jaune.

Le bouillon de cèpes :

  • prendre les cèpes séchés et bien les nettoyer à l’eau fraîche plusieurs fois afin d’enlever les restes de sable et de terre ;
  • faire bouillir de l’eau et y mettre les cèpes séchés puis laisser à feu doux couvert en y ajoutant le bouquet garni ainsi que les carottes ;
  • laisser infuser le tout ;
  • une fois le bouillon réduit de moitié assaisonnez à votre gout puis passer au chinois et réserver.

Dressage :

  • cuire les ravioles 3 minutes dans une eau salée à ébullition ;
  • égoutter les ravioles ;
  • disposer 3 ravioles dans le fond d’une assiette creuse ;
  • Ajouter les têtes des cèpes sur les ravioles ainsi que les radis et navets taillés en fines lamelles

Accord vins :

Un côte-de-Blaye d’un assemblage classique de merlot, cabernet sauvignon et malbec se fondra parfaitement avec la finesse du cèpe et son goût de sous-bois.

Grace au bouillon de champignons et aussi avec le sucre du raisin de Corinthe, l’accord d’un château bordelais sera sans pareil pour déguster cette raviole automnale.

En vous souhaitant un bon appétit à tous !