Dessert

« Citron de Menton Meringué » par Pierre Meneau du Crom’Exquis

Par / 22 Jan 2016 / 0 Commentaire
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Un classique des desserts, revisité par Pierre Meneau, qu’il partage avec vous afin de régaler vos invités ou vos proches.  Le citron de Menton, réputé pour ses caractéristiques gustatives, la qualité de son jus et de sa chair parfumée, est un choix gastronomique qui s’impose pour un dessert qui supporte mal la médiocrité et nécessite donc un choix attentionné des ingrédients de base.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Crème citron :

  • 100 g de jaune d’œuf ;
  • 60 g de sucre en poudre ;
  • 55 g de jus de citron ;
  • 2 zestes de citron ;
  • 70 g de crème liquide 35% ;
  • ½ feuille de gélatine ;
  • 20 g de beurre.

Pâte sablée :

  • 100 g de farine ;
  • 30 g de sucre glace ;
  • 2 g de sel ;
  • 45 g de beurre pommade ;
  • 1 jaune d’œuf ;
  • 20 cl d’eau.

Meringue italienne :

  • 100 g de blanc d’œuf ;
  • 250 g de sucre ;
  • 20 g d’eau.

 

Progression :

 

Préparation de la crème au citron :

  • au Thermomix, mettre tous les ingrédients ensemble sauf la gélatine et le beurre ;
  • cuire 15 minutes à 70 °C puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide, et le beurre ;
  • mettre la préparation dans un siphon puis réserver au frais.

 

Préparation de la pâte sablée :

  • mélanger tous les ingrédients à la main et pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ;
  • cuire au four, à plat, pendant 8 minutes à 180°c.

 

Préparation de la meringue :

  • faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 121 °C ;
  • vous réalisez alors un sucre cuit ;
  • monter les blancs en neige puis verser le sucre cuit dessus en léger filet et fouetter jusqu’à refroidissement.

 

Dressage :

 

  • dans un verre ou un bol, déposer des petits morceaux de pâte sablée dans le fond et verser dessus la crème citron ;
  • finir par la meringue et brûler au chalumeau ;
  • déposez quelques zestes de citron vert sur le sommet pour terminer.

 

La petite astuce du chef : ajoutez du gingembre frais dans la pâte sablée pour lui donner une note épicée !

 

Servez et dégustez !