Cabillaud

Le Cabillaud, un poisson de caractère, aux saveurs exquises !

Par / 11 Fév 2016 / 0 Commentaire
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Ne lui dites pas qu’il a une tête de morue, il pourrait mal le prendre ! Pourtant ils ne font qu’un et si les français lui donnent deux noms, cabillaud ou morue, en fonction de l’usage qu’ils en ont, le poisson est bien le même. Passé de met populaire aux cuisines des chefs, comme tant d’autres produits ces dernières années, le cabillaud est capable de bien des surprises sur le plan gustatif.

C’est un poisson facile, que tout le monde aime, et qui se laisse faire quand on veut le cuisiner. On peut en effet le marier avec des éléments forts en goût comme la truffe, la poutargue ou même le caviar. Il ne craint ni les épices, ni les herbes, ni les légumes de saison. On peut lui appliquer plusieurs types de cuisson, à la vapeur, rôti ou en papillote avec, par exemple, un agrume. Il gardera alors toute sa tenue et s’infusera avec les agrumes. Vous pourrez imaginer toutes sortes de recettes à partir de la chair de ce poisson.

Vous retrouverez le cabillaud régulièrement à la carte de Crom’Exquis, en fonction des arrivages de notre poissonnier, comme dans Le cabillaud, viennoise de vieux parmesan, émulsion de truffes poireaux à la truffe, purée de topinambour et panais ou Le cabillaud au caviar, émulsion de lait fumé, crème de chou-fleur.

Cabillaud

Tous les jours Franck Toutain, le poissonnier de Crom’Exquis, nous livre ses exceptionnels produits de la mer, qu’il connaît parfaitement du fait de son ancienne profession de pêcheur. Il est très sélectif sur les poissons et ne choisit que des produits de saison, issus de la pêche durable (uniquement poissons de ligne).

Franck Toutain

Conseil de Pierre Meneau et de Franck Toutain pour choisir son poisson : c’est toujours la fraîcheur du poisson qui prime : l’œil doit être bien clair et l’ouïe bien rouge. On peut le conserver au frais (3 °C) pendant 2 à 3 jours ou en conservation sous vide. Choisissez plutôt des cabillauds de gros calibre (5/6 kg) car les dos de filets sont très charnus.

Faites-vous plaisir avec le cabillaud !