Asperges

Quand l’asperge s’offre à vous de deux manières au Crom’Exquis

Par / 05 Avr 2016 / 0 Commentaire
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S’il est un signe irréfutable de l’arrivée du printemps en cuisine, c’est bien la présence des asperges venues du marché ! Pierre Meneau, chef du Crom’Exquis, ne cache pas avoir une faible pour ces Aspargus vertes de Sénas ou les blanches de Sologne, avec, toutefois, une petite préférence pour la verte.

 

En ce début de saison il vous propose en entrée L’asperge (en deux façons) :

 

« Cette année j’ai décidé de revisiter l’esprit de l’asperge à la broche en inversant le procédé. Je choisis mes asperges vertes. Après les avoir blanchies, je mets une panure avec un beurre pommade et un zeste d’orange confite sur les queues, au lieu des têtes dans la recette initiale, puis je les cuis vivement pour apporter un peu de croquant avec du fondant en dessous. En fait cette technique est à l’origine du cromesquis ! Cette 1ère façon de L’asperge est accompagnée d’un coquetier avec une mousse de parmesan vieilli, qui accompagne bien le goût frais et délicat de l’asperge.

Pour la 2e façon, dans l’assiette, je présente un tartare de queues d’asperges, accompagné d’une brunoise de haddock fumé avec du lard de Colonata légèrement grillé et un coulis d’asperge. »

 

Voilà ! Si vous voulez ressentir et apprécier le véritable avant-goût du printemps, vous savez ce qui vous reste à faire… L’asperge (en deux façons) sera d’ailleurs de la toute prochaine de carte de printemps, que Pierre vous dévoilera ces prochains jours. Mais ceci est déjà une autre histoire… patience !

 

Le Crom’Exquis vous accueille rue d’Astorg du lundi au vendredi de 12 h 00 à  14 h 00 et de 19 h 30 à 22 h 00 et le samedi soir de 19 h 30 à  21 h 30, sur réservation exclusivement, pour des dîners en groupe avec Pierre Meneau.

 

Réservations et renseignements :

Crom’Exquis
22, rue d’Astorg – 75008 Paris
Tél : +33 1 42 65 10 74
info@cromexquis.com