Rouget

La recette du « Filet de rouget aux champignons, bisque de rouget » de Pierre Meneau

Par / 20 Mai 2016 / 0 Commentaire
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Poisson délicat et fin, le rouget est un ingrédient de choix pour qui souhaite cuisiner des mets gastronomiques. Et comme nous sommes dans la pleine saison de la pêche de ce poisson, Pierre Meneau , chef du Crom’Exquis, vous livre une recette de sa composition, tout en alliance terre/mer, qui fait la part belle aux champignons.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Filet de rouget aux champignons :

  • 4 filets de rouget ;
  • 8 gros champignons ;
  • 2 champignons de Paris ;
  • 12 champignons shitaké ;
  • ½ oignon ;
  • ½ échalote ;
  • persil ;
  • huile d’olive.

 

Bisque de rouget :

  • 4 carcasses de rouget ;
  • 1 carotte ;
  • ½ poireau ;
  • 1 oignon ;
  • 1 gousse d’ail l ;
  • laurier ;
  • thym ;
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
  • vin blanc ;

 

Progression :

Préparation de la bisque de rouget :

  • faire revenir les carcasses de rouget à l’huile d’olive bien chaude ;
  • ajouter les légumes taillés en brunoise puis le concentré de tomate ;
  • laisser cuire pendant 5 minutes ;
  • flamber au cognac et laisser réduire ;
  • mouiller le tout au vin blanc à hauteur et laisser réduire à nouveau de moitié ;
  • mouiller ensuite à l’eau (environ 2 litres) et faire réduire de 2/3 ;
  • passer au chinois étamine ;
  • assaisonner sel et poivre.

Préparation des champignons :

  • tailler les champignons en fine brunoise ;
  • faire revenir dans du beurre avec oignon, échalotes et quelques feuilles de persil ;
  • réserver la duxelles de champignons ainsi obtenue ;
  • peler les champignons de Paris et les tailler en fines lamelles style carpaccio ;
  • faire revenir les champignons shitaké dans du beurre.

Préparation des rougets :

  • lever les filets des rougets ;
  • cuire le rouget côté peau dans une poêle avec du papier sulfurisé et de l’huile d’olive.

 

Dressage :

  • Disposer la duxelles de champignons au centre de l’assiette ;
  • mettre le filet de rouget par-dessus ;
  • déposer les shitakés à intervalles réguliers autour du filet ainsi que les points de bisque.

La petite astuce du chef : finir en ajoutant de la fleur de sel sur le rouget.

Voilà un plat aux parfums et saveurs mélangés qui ravira vos convives.