Portrait de Julien

Portraits de Crom’Exquis : Julien, second de cuisine, le binôme idéal de Pierre Meneau au Crom’Exquis !

Par / 27 Mai 2016 / 0 Commentaire
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3e élément du noyau dur du Crom’Exquis, constitué par ailleurs de Pierre, le chef, et d’Estelle, la directrice, Julien a fait ses gammes comme les deux autres à l’Espérance aux côté de Marc Meneau. Vézelay fut donc le creuset du restaurant Crom’Exquis, dans lequel se fondirent les talents de ses trois piliers.

« Estelle et moi sommes entrés à l’Espérance en même temps, on se connait très bien. Nous y avons fait nos gammes ensemble, avec Pierre. Ce sont des amis pour moi. C’est pourquoi j’ai rejoint le Crom’Exquis les yeux fermés, d’autant que le projet gastronomique me plaisait.  »

L’initiation aux saveurs commence à l’enfance pour Julien, dans les cuisines familiales, avec sa mère et ses grands-mères. Sans oublier un grand-père qui s’occupait des animaux, que la grand-mère cuisinait ensuite. Entré à 14 ans en CAP, obtenu en alternance à Blois au Château de l’Orangerie, Julien passe ensuite au service de Marc Meneau à l’Espérance où il tient au gré des besoins, promotions et envies tous les postes en cuisine. Il se rendra par la suite au Georges V auprès d’Eric Biffard. C’est là qu’il sera débauché par Pierre Meneau comme chef de partie au Crom’Exquis. Et lorsque le poste de second de cuisine s’est libéré, c’est naturellement que Pierre lui propose alors la place.

« Nos caractères se complètent merveilleusement bien en cuisine avec Pierre. Mes origines campagnardes me poussent toujours vers le terroir et les produits sincères au goût affirmé, quand Pierre regarde davantage vers les choses les plus raffinées. C’est le contraste de nos approches qui fonctionne bien. Notre binôme travaille sur la base des envies de Pierre. Il arrive avec son idée puis nous faisons beaucoup d’essais pour trouver le ton juste avant de passer en salle où Estelle apportera la vision du client. Et nous échangeons aussi beaucoup après le service. Nous faisons évoluer la carte sans arrêt. Tous nos petits producteurs et leurs propositions de produits du moment sont très importants pour moi. Je partage avec Pierre cette quête du produit élevé ou pêché avec amour, dont nous pourrons ensuite sublimer les saveurs, sans facilités mais avec une recherche d’authenticité. »

Il est le complice idéal de Pierre Meneau en cuisine et leur entente se goûte autant qu’elle fait plaisir à voir.

Crom’Exquis
22, rue d’Astorg
75008 Paris
Tél : +33 (0)1 42 65 10 74
info@cromexquis.com