portrait Marc Meneau L'Espérance

Marc

Audacieux, tenace et toujours rebelle, Marc Meneau, homme de goût et de talent continue d’exceller et d’étonner.

Triple étoilé au Michelin, il  enthousiasme chaque jour une clientèle de gastronomes de tous pays avec une cuisine raffinée et audacieuse.

Inspiré de ses souvenirs d’enfance et de sa terre de Bourgogne, élève d’André Guillot à l’Auberge de Marly, autodidacte et grand lecteur des grimoires d’Apicius, Taillevent, Carême ou encore Brillat-Savarin, Marc Meneau a conquis toutes les distinctions au nom de L’Espérance, sa table de caractère et de générosité.

Portrait-interview :

Comment avez-vous débuté votre aventure en cuisine ?

« Je n’ai jamais été en apprentissage dans les grandes maisons et j’ai appris la cuisine dans les livres… Il me manquerait un tour de France des fourneaux prestigieux, un dressage par des chefs de brigades sévères et le savoir transmis en héritage par un père, une mère ou un maître. Le dressage, ma vie me l’a donné et me le donne encore. »

« Pour maîtriser la cuisine d’aujourd’hui, je me suis tourné vers le passé. Accompagné de mon épouse, j’ai passé mes premières vacances à la bibliothèque des Cuisiniers de Paris, recherchant des recettes authentiques et les conseils des grands maîtres de cuisine ancienne. Aujourd’hui encore, c’est dans les livres que je puise mes idées. Quand on est autodidacte, on ne sait pas tout faire, mais on ne peut pas tricher »

Pourquoi vous être tourné vers la cuisine ?

« Mon désir de cuisine est né d’une histoire d’amour. C’était avant tout pour plaire à mon épouse, Françoise, fille de restaurateur Bourguignon, puis le challenge s’est transformé en plaisir. Aujourd’hui mon plus grand bonheur c’est de rassembler amis et clients aux goûts si différents  autour d’une table à l’Espérance et de voir cette petite lueur d’émerveillement qui brille aux fonds de leurs yeux. »

« Lorsque je quitte la douane de la cuisine, l’essentiel du service étant fini, pour aller en salle me nourrir du plaisir des autres, je sais bien que, comme un acteur de théâtre, un cuisinier a besoin d’un public. Que l’amour des autres lui est indispensable pour donner le meilleur de lui même. »

Quelles sont vos sources d’inspirations ?

« Aujourd’hui, cuisiner à Vézelay est une source d’inspiration et de renouvellement. Je peux travailler avec le vent, la pluie, la neige, le soleil et subir le mystère de la colline éternelle… »

« La cuisine est une source de créativité et de recettes authentiques, j’aime à moderniser des plats étonnants d’antan, à les remettre au goût du jour comme les cromesquis de foie gras ou les œufs à la Florentine. »

Comment définiriez-vous le style Marc Meneau ?

« Je tente de participer à l’évolution de la cuisine française en modernisant au goût d’aujourd’hui de très anciennes recettes. J’aime allier design et goûts, associer des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles. Je fais une cuisine à la fois rustique et raffinée, mes plats sont des rencontres. Les navets avec la sardine et le caviar, la betterave avec le foie gras et la coquille Saint-Jacques par exemple. »

« Même associés j’essaye de conserver le goût de chaque produit utilisé sans le dénaturer.  Je veux retrouver le goût primaire du produit que je travaille. Si c’est du veau, cela doit sentir le veau, et le lait de veau qui est légèrement caillé et un peu aigrelet. Je ne mettrai jamais cinq ou six parfums dans un même plat. Je travaille sur un parfum de base et deux révélateurs au maximum qui le mettent en valeur. Cette technique de cuisine vient de mon goût personnel et de mon palais. Je fais ce que j’aime manger. Si je veux un rognon, je le veux tel quel, grillé, sans rien, avec simplement une belle garniture et un bon jus qui le mettent en valeur. Je veux qu’il soit le plus brut possible. Le cuisinier doit se cacher derrière le goût du produit. »

Comment choisissez-vous vos produits ?

« Pour moi la fraicheur n’a pas de prix. Pour mettre en avant ma cuisine, rien n’est plus important que le choix de bons produits. Je tiens à féliciter ces éleveurs, ces producteurs qui mettent leur amour et leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne. »

Pour finir, quels sont vos plats préférés parmi vos créations ?

« Les huîtres en gelée à l’eau de mer, les cromesquis de foie gras, qui éclatent dans votre bouche comme une expérience sensuelle, le turbot en croûte de sel au beurre de homard ou encore les fraises Marie-Antoinette que j’ai spécialement créées pour le film de Sofia Coppola. »