Pierre

Tour à tour passé par les cuisines de Michel Guérard, puis celles de son père, Pierre Meneau, jeune chef de 26 ans, prend aujourd’hui son envol, en créant sa première adresse, le Crom’exquis.

Portrait-interview :

Comment avez-vous débuté votre aventure en cuisine ?

« J’ai commencé par des études à l’école hôtelière de Glion, puis j’ai fait mes armes aux côtés de Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains et bien sûr aux côtés de mon père à l’Espérance. J’ai développé très tôt mon goût pour la cuisine, mais j’ai mis du temps avant d’oser suivre les pas de mon père. »

Comment définiriez-vous le style Pierre Meneau ?

« Je recherche le goût authentique d’une cuisine bourgeoise, véritable héritage de la cuisine française. Je fais une cuisine néoclassique, qui peut être audacieuse mais surtout savoureuse, autour d’un produit maître qui donne le ton, la note du plat. Je propose une cuisine de qualité, avec des goûts simples et à prix modérés. Pour Crom’exquis je recherche la fraîcheur, la saisonnalité, et la provenance des produits.

Pourquoi Crom’exquis ?

« J’ai décidé d’ouvrir un restaurant à Paris. Je souhaite que chaque repas soit une expérience unique, qui fasse appel à la mémoire gustative et sensorielle, même dans la restauration au quotidien. »

« Je veux valoriser la transmission des savoirs entre les générations, c’est pour cela que j’ai baptisé le restaurant « Crom’exquis », expression tirée du nom des célèbres cromesquis de mon père.»

Comment avez-vous pensé les lieux ?

« Je voulais une déco gaie, sympa. Aux murs, nous avons des lithographies colorées d’artistes contemporains (Jean-Pierre Pincemin, Claude Viallat) en collaboration avec les Ateliers Crommelynck. Ils changeront régulièrement. »

Comment définiriez-vous le concept Crom’exquis ?

« Ici le concept est dans l’assiette et dans le service. Un menu à moins de 40 € en moins de 40 minutes, c’est mon idée initiale. Et si un client prend un plat en direct et un dessert, c’est 20 minutes. Nous avons beaucoup d’entreprises dans ce quartier. Cela marche très fort le midi. Nous ouvrons même dès 8 h le matin pour accueillir cette clientèle avec un petit déjeuner simple et bon. Et le soir, nous retrouvons les habitués de L’Espérance, qui représentent 80% des couverts. D’ailleurs, le premier mardi de chaque mois, mon père accompagné de sa brigade proposera un menu à thème à 90 €. »

Pour finir, quels sont vos plats préférés parmi vos créations ?

« Les cromesquis bien sûr ! Que je propose dans une dizaine de versions en ce moment : foie gras, truffe et porto, aux herbes, aux escargots ou même en version sucrée à la framboise ou au caramel beurre salé. Et puis des plats tels que la salade gourmande « Michel Guérard » ou le risotto au ris de veau, beurre Montpellier. »